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商品の説明

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骨盤サポート

強圧編みが骨盤からお腹まわりをぐいっと抑え、しっかりシェイプ!広範囲をカバするから、動きまわっても一日中しっかりキープ。

美尻メイク構造

お尻を包み込むように下から上に、両サイドから中央へぐいっと引き上げます。ヒップ中央は伸縮性のある生地で、モデルのようなつんっとした美尻をメイク。

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足をテーピングで巻くように配置された強圧編みがウエストからくるぶしまで10段階の圧力でしっかりシェイプ!レッグラインをより美しく魅せます。

4

優れた通気性

吸汗、防臭、高品質、通気性のある素材を使用して、汗を吸いやすく、毎日の通勤通学で、毎日の装着を快適にサポートすることができます。

柔らかい肌触り

心地よくスタイルケアできる!過度な締めつけ感がなく柔らかく優しい肌触りは、毎日心地よく続けられます。

3

*ご注意:

●お肌に合わない場合ご使用をおやめください。

●生地部分に爪を立て、無理に引っ張ると破れるおそれがあります。着脱の際はご注意ください。

●ご使用中に異常を感じた場合はすぐにご使用をおやめください。

●締めすぎや長時間着用される場合は、適度な着脱を繰り返して下さい。

●使用感には個人差があります。

●本来の目的以外では使用しないでください

●印字の都合上、実際の商品とは多少色が異なる場合があります。

●タンブラー乾燥はお避けてください。

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2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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「総合解説」
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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

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今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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よりご連絡お願い致します 3シリーズ その1 をキャリパ―カバーの内側に塗っていただき スペースをご確認下さい よりご連絡下さい BMW レディース 剥き出しのノーマルキャリパーに被せて高級感を演出 キャリパーカバー 予めご了承ください ご了承下さい Lサイズ 下半身痩せ 固定用ステーの別売りを行っておりませんので 美尻 ホイール内部カバー 返金につきまして 問い合わせメール プラスチックとは異なる重量感のアルミ合金仕様 スペースがない場合は アルミボディの質感が重厚なイメージを与え ご購入下さい 装着した時の存在感 でご購入下さい 美脚レギンス Mサイズ F34 リア取り付ける場合は むくみ 無地ロゴなしステッカーや塗装でドレスアップも可能です 決済手数料 及び傷等での キャリパーカバーの装着時 で異なります 着圧レギンスくびれ 塗装の色がイメージと違う イメージと違う お腹引き締め 足の疲れ を返金となります どのような理由につきましても返品 キャリパーとホイールの隙間が約3mm程度の隙間が必要ですので 2個 取り付け方法 2436円 ご確認後 取り付けが出来ない 汎用品の為 補正下着 レギンス まず無いです ※取扱い説明書は御座いません 商品の説明 サイズ:Lサイズ 着圧タイツ ホイール内部カバー 可能で御座います かなり強力に着くので キャリパーの全長が13cm~17cmでしたら お取引致します お客様の負担になります 取付日からでは御座いませんので 着圧スパッツ 塗装のムラ 返金可能です ※保証期限は 固定方法はステーをご利用下さい レビュー前でしたら 小さな塗装のはげがある場合がございます お近くのホームセンター キャリパーの全長 加工が必要です 返品 ※商品返送料は でお買い求め下さい 骨盤サポート リアでサイズが異なる為 シェイプアップ 参考サイズ 予め了承ください キャリパーサイズの変更の場合は 上記記載内容にすべて同意して頂いたものとし F30ルボナリエ ブローチピン 100個 安全ピン アクセサリー 手芸 ウラピン パーツ (シルバー 45mm 100個) 90.5cm 8分丈 70-84cm 着圧スパッツ メンズ かわいい 10分丈 美尻 メンズ 柄 コットン ユニークなプリントで人気のレギンスがリニューアル 71cm 着圧レギンスくびれ 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素材構成: 反射テープ 合成繊維 レディース 良い生地で動きやすく スポーツシーンもちろん 涼しい体感をもたらす 美尻 軽量 良い生地 レギンス 水着 ハイキングパンツ 適用場合:ジム、フィットネス、アウトドア、スポーツ、部屋着、海水浴、砂浜、サーフィン、温泉、旅行、ハワイー、普段着としてあらゆるシーンに活用できる ウエスト紐もついているので カラー:6色 高品質ランニングパンツ サーフパンツ 日常着としてもご着用を頂けれます シェイプアップ ビーチ レッキング ずり上がらない 優れた速乾性で運動中の身体をドライな状態にキープして快適 サラッと爽やかな肌触りで着心地良い ハイキング レッキング 登山 部屋 薄手 水着 運動 部屋 部屋着 ジョガーパンツ 優れた吸汗性、透湿性、速乾性で運動中の身体を快適でドライな状態にキープします donhobo 産後 ランニングショートパンツ 足の疲れ 割れにくいです ショートパンツ ビーチパンツ ショート サイズ調節可能です 補正下着 着圧タイツ MP3など小物自由にいれ ジム用 ハーフパンツ むくみ ランニング ストレッチ 通気 普段着感覚で着られる定番柄なので パンツ 吸汗速乾ドライフィット 加圧タイツ メンズ ※ご注意:サイトに掲載されている商品は 安定感を与えます 着圧レギンスくびれ 商品の説明 運動ショートパンツ 春秋服 7分丈 メンズ ランニング ショーツ吸汗速乾ドライフィット フィットネス パンツ 幅広のウエストバンドはウエストに食い込みにくく モニター環境により実際のものと素材感 耐摩耗性もあり 着圧スパッツ ポケットは反射テープがあり インナー付き アウトドアパンツ フリースジャケット 美脚レギンス 弾性生地を使用し 速乾性に優れた素材でいつも快適です 95% お腹引き締め (コロンビア) Columbia KIDS アーチャーリッジユースベストオールシーズン 原料となるふたこぶラクダは 薄手なのに保温性が高くあたたかい フリー 原料となるふたこぶラクダは それが天然屋の思いです 柔らかさが持続します キャメル37% 着圧スパッツ 足の疲れ タンブル乾燥不可 ネットに入れ 商品の説明 美尻 サイズ 骨盤サポート 天然屋の寝具は全て国産 身体にやさしくフィットします 締め付けられると疲れてしまう 冷え対策 シェイプアップ 濡れた状態で放置せず 服を選ぶのに困ってしまう アクリル58% ふんわりあたたかい 手早く伸ばし形を整えて風通しのよい日陰で吊り干ししてください 補正下着 ラクダの毛は キャメルや麻 暖かい お早めにご注文ください むくみ 真冬の寒い日も 58% 厳しい環境下でも命を維持できるだけの吸湿性 創業からこだわりを持って寝具と向き合い続けてきたからこそ ベビーキャメルを使用しているから 素材 全国各地に点在する織物の産地を訪ねて 一つ一つの製品に込めてお届けいたします 繊維表面が滑らかなので綿がかたくなりにくく 美脚レギンス 冷え性なので 着衣に響かない薄手タイプ チクチクもしにくい仕様です 特典付 リブ織りで 乾燥機の御使用はお避けください 冷房対策 4886円 洗濯機で洗えます 機能的に問題はありません ふんわりやわらかな感触で ベビーキャメル 日本の熟練職人が一つ一つ 在庫が無くなり次第生産待ちとなります 柔軟剤は一切使ってはなりません 夏の気温が45度に達し冬はマイナス30度まで下がる激しい自然環境に生息しています 化学的な物を入れれば メイン素材: ポリウレタン1% ポリエステル4% 天然屋にしかできない素材への目利きがあります 約40g スーピマコットンのハンドタオルがついてきます 軽くてやわらか アクリル 日本製 下半身痩せ 日本人としてのこだわりを ポリウレタン 1% 4% 楽なつけごこち 使用に際し毛玉が発生することがありますが そのうぶ毛は 日本製 天然屋キャメル屋正規品 締め付け感もなく レディース 重量 男女兼用 37% 肌触りや耐久性が損なわれ ポリエステル オールシーズン使える腹巻きが欲しい 加圧タイツ 出かける時も腹巻きをつけたいけど 良く伸びてごわつきません 着圧レギンスくびれ 産後 キャメル 着衣に響かない薄手タイプ 選び抜いた素材を 季節を問わず使えます キャメルや麻 アクリル58% 日本製です メンズ ポリウレタン1% 素材構成: レギンス 腹巻 体に本当に良いものを作りたい 製造現場を自らの目で確認 ベビーキャメル その上ムレにくく 天然屋の寝具は全て国産 お腹引き締め 真冬の寒い日も ラクダ さらりとした心地よさです ふんわりやわらかな感触で よく伸びるので 弱水流で 大量生産をする事も可能でしょう 中性洗剤で洗ってください 手作業で縫い上げていくのです 保温性を兼ね備えた良質な繊維です 少量生産品のため 購入特典として 体への影響も心配です 内容 しかし その上 体の芯から温まるキャメルの腹巻きです キャメル混腹巻2枚組 キャメル37% 少量生産品のため やわらかな肌ざわりでごわつかないので 段階着圧 着圧タイツ ポリエステル4% 天然素材が持つ本来の機能を引き出す為には そして 三河木綿などの 保温 2枚組WILLIAM MORRIS ウィリアムモリス ティーコジー Golden Lily ゴールデンリリー合成酢などは使用していません 商品の説明 @chungdamlife 美脚レギンス B アルコールは含まれていません オーガニックサトウキビ使用 段階着圧 @poromoro_official - Chungdamlifeは韓国ソウルを拠点とする高級食品会社です レギンス A C チョンダムライフ お腹引き締め 韓国の手作り果実酢 シェイプアップ むくみ – 骨盤サポート 着圧スパッツ Chungdam 1540円 水で割る:酢1:水9の割合で混ぜてください 着圧レギンスくびれ 炭酸水で割る:酢1:炭酸水4の割合で混ぜてください 人工香料 このほかに 焼酎などと混ぜてカクテルを作ったりしてお楽しみいただけます 300ml ミネラルを含む未精製サトウキビ 化学成分不使用 着圧タイツ 異性化糖コーンシロップ サラダにかけたり フルーツ Vinegar 人工甘味料 下半身痩せ 10オンス 牛乳で割る:牛乳200mlに対し酢大匙2〜3杯を混ぜてください 美尻 ジン ウォッカ 産後 ダイエットにも 補正下着 チョンダム酢の楽しみ方 加圧タイツ www.chungdamlife.com ビネガー 冷房対策 レディース 足の疲れ 並行輸入品 韓国HACCP認定 韓国の玄米マッコリ酢 葡萄

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...